PROSES PRODUKSI KOPI BUBUK

Penyangraian

Kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. Proses ini merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas kopi dari dalam biji kopi dengan perlakuan panas. Biji kopi secara alami mengandung cukup banyak senyawa organik calon pembentuk citarasa dan aroma khas kopi. Waktu sangai ditentukan atas dasar warna biji kopi sangrai atau sering disebut derajad sangrai. Makin lama waktu sangrai, warna biji kopi sangrai mendekati cokelat tua kehitaman.

Tingkat penyangraian dibagi menjadi 3 tingkatan, yaitu ringan ( light ), medium dan gelap ( dark ). Secara laboratoris tingkat kecerahan warna biji kopi sangrai diukur dengan pembeda warna lovibond. Biji kopi beras sebelum disangrai mempunyai warna permukaan kehijauanyang bersifat memantulkan sinar sehingga nilai Lovibondnya ( L ) berkisar antara 60 – 65. Pada penyangraian ringan ( Light ), sebagian warna permukaan biji kopi berubah kecoklatan dan nilai L turun menjadi 44 – 45. Jika proses penyangraian dilanjutkan pada tingkat medium, maka nilai L biji kopi makin berkurang secara signifikan kekisaran 38 – 40. Pada penyangraian gelap, warna biji kopi sangrai makin mendekati hitam karena senyawa hidrokarbon terpirolisis menjadi unsur karbon. Sedangkan senyawa gula mengalami proses karamelisasi dan akhirnya nilai L biji kopi sangrai tinggal 34 – 35. Kisaran suhu sangrai untuk tingkat sangrai ringan adalah antara 190 – 195 ^oC, sedangkan untuk tingkat sangrai medium adalah sedikit diatas 200 ^oC. Untuk tingkat sangrai gelap adalah diatas 205 ^oC.

Pendinginan Biji Sangrai

Setelah proses sangrai selesai, biji kopi harus segera didinginkan didalam bak pendingin. Pendinginan yang kurang cepat dapat menyebabkan proses penyangraian berlanjut dan biji kopi menjadi gosong ( over roasted ). Pendiginan dilakukan dengan melewatkan udara lingkungan dengan laju aliran 600 m3 per jam kedalam massa biji kopi. Selam pendinginan biji kopi diaduk secara manual agar proses pendinginan lebih cepat dan merata. Selain itu, proses ini juga berfungsi untuk memisahkan sisa kulit ari yang terlepas dari biji kopi saat proses sangrai.

Penghalusan Biji Kopi Sangrai

Biji kopi sangrai dihaluskan dengan mesin penghalus sampai diperoleh butiran kopi bubuk dengan ukuran tertentu. Butiran kopi bubuk mempunyai luas permukaan yang relatif besar dibandingkan jika dalam keadaan utuh. Dengan demikian, senyawa pembentuk citarasa dan senyawa penyegar mudah larut kedalam air penyeduh.

Perubahan Kimiawi Biji Kopi Sangrai

Salah satu perubahan kimiawi biji kopi selama penyangraian dapat dimonitor dengan perubahan nilai pH. Biji kopi secara alami mengandung berbagai jenis senyawa volatil seperti aldehida, furfural, keton, alkohol, ester, asam format, dan asam asetat yang mempunyai sifat mudah menguap. Makin lama dan makin tinggi suhu penyangraian, jumlah ion H⁺ bebas didalam seduhan makin berkurang secara signifikan.

Biji kopi secara alami mengandung cukup banyak senyawa calon pembentuk citarasa dan aroma khas kopi antara lain asam amino dan gula. Selam penyangraian beberapa senyawa gula akan terkaramelisasi menimbulkan aroma khas. Senyawa yang menyebabkan rasa sepat atau rasa asam seperti tanin dan asam asetat akan hilang dan sebagian lainnya akan bereaksi dengan asam amino membentuk senyawa melancidin yang memberikan warna cokelat.

Rendemen Kopi Bubuk

Rendemen adalah perbandingan antara berat kopi bubuk dibandingkan berat kopi beras. Selam penyangraian, berat biji kopi menyusut karena penguapan air dan senyawa – senyawa volatil serta pelepasan kulit ari. Bersamaan dengan penguapan air, beberapa senyawa volatil yang terkandung didalam biji kopi seperti aldehid, furfural, keton, alkohol dan ester ikut teruapkan. Biji kopi mengembang ( swelling ) dan berpori – pori.

Penurunan berat biji kopi selama penyangraian menyebabkan nilai rendemen berkurang sesuai dengan derajad sangrainya. Nilai rendemen tertinggi yaitu 81 % diperoleh pada derajad sangrai ringan dan terendah yaitu 76 % dengan derajad sangrai gelap. Selain karena proses sangrai, susut berat juga terjadi selama proses penghalusan karena partikel bubuk yang sangat halus terbang kelingkungan akibat gaya sentrifugal putaran pemukul mesin penghalus.

Sarana Penunjang

Sarana penunjang yang diperlukan yaitu untuk proses pengemasan, sarana laboratorium untuk uji kualitas bahan baku dan mutu kopi bubuk dan sarana penunjang lain seperti generator listrik sebagai sumber listrik tambahan saat sumber listrik PLN padam dan sarana angkut bahan baku dan bahan jadi serta sebuah sepeda motor untuk keperluan tugas luar.

Bahan Pembantu

Bahan pembantu utama yang digunakan adalah kemasan. Tujuan pengemasan adalah untuk mempertahankan aroma dan citarasa kopi bubuk selama diangkut, didistribusikan kekonsumen dan selama dijajakan ditoko, dipasar dan ditoko swalayan dan selama disimpan oleh pemakai. Jika tidak dikemas secara baik, kesegaran, aroma dan citarasa kopi bubuk akan berkurang secara signifikan setelah satu atau dua minggu.

Beberapa jenis kemasan yang umum adalah plastik transparan, aluminum foil, metal dan gelas. Masing – masing kemasan tersebut mempunyai kelebihan dan kekurangan baik dari aspek daya simpan, kepraktisan penggunaan dan harga. Selain keawetan, tampilan kemasan juga harus mampu menarik perhatian pembeli kopi bubuk.

Sumber :

Mulato, Sri. 2002. Simposium Kopi 2002 dengan tema Mewujudkan perkopian Nasional Yang Tangguh melalui Diversifikasi Usaha Berwawasan Lingkungan dalam Pengembangan Industri Kopi Bubuk Skala Kecil Untuk Meningkatkan Nilai Tambah Usaha Tani Kopi Rakyat. Denpasar : 16 – 17 Oktober 2002. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.